La “Sasizza Pasqualora” partinicese si candida a presidio Slow Food

Presentata ieri all’Antica Falconara di Partinico, la “sasizza pasqualora partinicese”, un specialità tipica siciliana ma che ha una sua unicità proprio a Partinico. L’insaccato partincese è infatti l’unico che viene prodotto con carne suina, circa il 60%, ed ovina. La specialità, unita al fatto che viene ancora tagliata e macinata al coltello può ambire a diventare presidio Slow Food. La degustazione di ieri, ha visto protagonisti sette diversi prodotti, esaminati dagli esperti slow food di Palermo e Trapani, giornalisti e amministratori comunali. Organizzata dalla attivissima Pro Loco Cesarò di Partinico, con Matteo Lo Duca, Benito Coniglio e Gaspare Anzelmo, da Slow Food Palermo e con il patrocinio del Comune di Partinico e dell’Istituto Alberghiero Danilo Dolci. Le salsicce esaminate sono state prodotte dalle macellerie di Piero Garifo e Zito. Il prezioso contributo di Vincenzo Garifo, storico carnezziere partinicese ed esperto dell’opera dei pupi,  è stato fondamentale per la ricostruzione storica che affonda le radici ai primi anni del novecento.  La salsiccia pasqualora è inserita nella lista Pat, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. L’origine dell’insaccato siciliano è antichissima, ne parla Virgilio nelle Georgiche descrivendo lo stesso procedimento. A Partinico abbiamo contezza di una produzione continuativa dagli inizi del 1900 per poi perdersi negli anni settanta, Da qualche anno, ha iniziato la produzione la norcineria Garifo, seguita da altri carnezzieri. Capuliato di suino, muscolo e pancetta, e di ovino, in proporzioni variabili dal 60 e 40 per cento. Pepe, peperoncino macinato, finocchietto selvatico raccolto nelle pendici del colle Cesarò e di Mirto, sale marino, vino bianco (Catarratto e altri), a volte anche aglio. Il nome pasqualora deriva proprio perchè la salsiccia si preparava dopo carnevale, quando iniziava il periodo di quaresima ed era vietato il consumo di carni. La parola stessa carnevale, deriva da carne levare, togliere la carne. Le eccedenze non consumate nel periodo di carnevale venivano dunque insaccate e dopo una breve e variabile stagionatura, consumate a Pasqua, fino alla stagione estiva. Dopo la cassatedda di ciciri, Partinico fissa un disciplinare di produzione della salsiccia pasqualora che può essere anche consumata cotta o cruda con un filo d’olio.

Antonio Catalfio

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